Dampfl: 2 EL Mehl, die gesamte Germmenge und 100 ml Wasser (nicht zu heiß) verrühren und an einem warmen Ort zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.  Hinweis: Die Zutaten für das Dampfl werden von der Zutatenmenge vom Brotteig entnommen.  Auf diese Weise überprüfe ich die Treibfähigkeit der Germ. Zusätzlich stärkt das Dampfl das Aroma und hält den Teig länger frisch.

Vorteig: 150 g Bio Mehl, 150 g Wasser (lauwarm) und 2 g frische Germ

Alle Zutaten mit einem Kochlöffel verrühren und mind. 12-18 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Diesen Vorteig verwende ich gerne bei "Lady Ciabatta". Dient zur Säuerung und hält den Teig länger frisch.

Roggensauerteig: Meine Sauerteig Herstellung ist sehr einfach. Ich entnehme ca. 20 g rohe Teigmasse von "Monsieur Roggen", meinem Buttermilchbrot aus Roggen, und gebe "Rocky 7" ( so heißt mein Sauerteig) in ein Verschlussglas in den Kühlschrank. 

Einen Tag bevor ich "Monsieur Roggen" backe, entnehme ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank und "füttere" ihn an: 20 g Sauerteig sog.  Anstellgut, plus 100 g Roggenmehl Type 960 und 100 g Wasser mit ca.  35 Grad C Wasser.  Mit einem Kochlöffel vermengen und zugedeckt etwa 12-18 Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Teig "gehen" oder rasten lassen: Ich nehme mir für die Brotherstellung viel Zeit, in dem ich den Teig, nach dem ich die Zutaten vermengt habe, in der Germteigschüssel mit Deckel im warmen Wasser "gehen" lassen. Der Deckel ploppt - bei entsprechender Teigmenge - auf (nach ca. 20 Minuten). Der Teig wird dann mit dem Kochlöffel nochmals geschlagen (ich bzw. mein Mann bevorzugen, den Teig zu schlagen; denn mehr Flüssigkeit bedeutet gleichzeitig auch, dass der Teig klebriger ist. Dann wird kneten schwieriger) oder mit der Hand geknetet, die Germteigschüssel mit Deckel nochmals ins warme Wasser gesetzt usw. Diesen Vorgang des "Gehens" wiederhole ich mind. 3-4 Mal. Hier gilt das Motto "Je länger, umso besser". Das letzte "Gehen" findet dann schon in der Kastenform statt. (Dauer insgesamt ca. 1 1/2 bis 2 Stunden). Wieso mache ich das? Je länger ein Teig "gehen" kann, umso bekömmlicher wird das Brot. Man sieht dies auch an der Struktur des Teiges, der mit jedem "Gehen" geschmeidiger wird. 

Back- und Gehzeiten für Weizen-,  Dinkel- und Kamutmehl-Brote:

Gehzeit vor dem Backen (gleich in der Kastenform): ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur

Backzeit: 25-30 Minuten bei 205 Grad C Heißluft, mittlere Schiene, vorheizen notwendig, Schale mit heißem Wasser in das Backrohr stellen.

Back- und Gehzeiten für Roggenbrote:

Gehzeit vor dem Backen: ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur

Backzeit - unbedingt vorheizen: 8 Minuten bei 250 Grad C Heißluft, mittlere Schiene, danach das Backrohr kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann. Und weitere 35-40 Minuten bei 180 Grad C Heißluft, mittlere Schiene und eine Schale mit heißem Wasser.

Mit den Backzeiten ist das so eine Sache. Ich backe grundsätzlich kürzer, weil mein Backrohr schon in die Jahre gekommen ist. Wer gerne Kruste ist, sollte das Brot für 5-10 Minuten länger backen. 

Ich verwende eine Kastenform aus Email mit den Maßen 30x11 cm (die Rezeptmengen sind auf die Größe der Kastenform angestimmt).

Buon successo!