Dieses Brot ist anders in der Verarbeitung als die bisher beschriebenen Brotarten. Es zeichnet sich durch Beigabe von sehr wenig Germ aus und man fertigt einen Autolyseteig an.  Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz und Hefe oder Backpulver vermengt und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehengelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß mit dem Vorteil, dass der Teig insgesamt weniger stark geknetet werden muss, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Und ich kann endlich meinen Gärkorb (auch "Simperl" genannt) verwenden.

Zutaten (für 2 Brotwecken):

Für den Vorteig:

270 g Hartweizengrieß fein oder  Hartweizenmehl

140 g Wasser kalt

2 g frische Germ

Für den Autolyseteig:

270 g Hartweizengrieß fein oder Hartweizenmehl

360 g Weizenmehl Tipo 00

490 ml Wasser 30° C

Für den Hauptteig:

Vorteig

Autolyseteig

8 g frische Germ

23 g Meersalz

15 g Olivenöl 

Zubereitung:

1. Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einen festen Teig kneten, anschließend abgedeckt ca. 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Am Backtag die Zutaten für den Autolyseteig in eine Schüssel geben und vermischen; abgedeckt      1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3. Für den Hauptteig den Vorteig und die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem straffen und elastischen Teig mit dem Handmixer (mit Knethaken) verkneten.

4. Den Hauptteig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

5. Nach der Ruhe-/bzw. Gehzeit den Teig straff rundwirken und mit dem Schluss nach unten mindestens 60-90 Minuten im Gärkorb oder Kastenform reifen lassen. Es empfiehlt sich, in den Gärkorb ein Geschirrtuch legen und dieses gut bemehlen. Das hat den Vorteil, dass der Gärkorb sauber bleibt.

6. Den Backofen auf 205° C Heißluft vorheizen.

7. Das Brot mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben oder in der Kastenform belassen, auf der Oberseite einschneiden (=hier kannst du dir dein eigenes Muster als "branding" überlegen) und im vorgeheizten Backrohr bei 205° C die  Brote 25 Minuten backen. Es empfiehlt sich, eine hitzebeständige mit Wasser gefüllte Schüssel ins Backrohr stellen.

8. Nach dem Backen die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Buon successo!