Dinkelmehl zählt zu meinen Lieblingsmehlsorten. Bei diesem Dinkelvollkornbrot wird zuerst ein Quellstück zubereitet, damit sich die Körner und Samen mit dem Wasser ansaugen können. Durch die Zugabe von Speisetopfen bleibt das Brot sehr lange frisch. 

 

Zutaten (für 1 Brot in der Kastenform 23x13 cm):

Quellstück:

35 g Sonnenblumenkerne

15 g Kürbiskerne, klein geschnitten

15 g Leinsamen

80 g Wasser 50°C

ergibt 145 g Quellstück, Stehzeit mind. 1 Std.

 

Hauptteig:

 

560 g Bio Dinkel-Vollkornmehl 

20 g Meersalz jodiert fein 

13 g Gerstenmalzmehl

16 g frische Germ

15 g Roggenvollkornsauerteig (getrocknet oder auch deinen eigenen Roggensauerteig)

10 g Brotgewürz fein gemahlen (besteht aus Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis)

50 g Speisetopfen 

300 g Wasser   (ca. 26°C)

 

Zubereitung:

1.  

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne geschnitten und Leinsamen einwiegen, heißes Wasser beimengen und mind. 1 Std. quellen lassen.

2. 

Dampfl zubereiten, mit den übrigen Zutaten (zuerst alle festen Zutaten vermischen, dann Wasser, Dampfl, Sauerteig, dem Quellstück und Speisetopfen) mit einem Kochlöffel kurz durchmischen und danach kneten (mit der Hand oder mit der Küchenmaschine).

3.

Anschließend zugedeckt 30 Min. rasten lassen. 

4.

Für alle, die einen bekömmlichen Brotteig schätzen, empfehle ich den Teig mindestens 3mal zu kneten und immer wieder (in einer Germteigschüssel in warmen Wasser) "gehen" zu lassen. Sollte der Teig zu klebrig sein, den Teig mit einem feinen Sieb mit Bio Dinkelmehl bestauben.

5. 

Gehzeit vor dem Backen (gleich in der Kastenform und zugedeckt) beträgt ca. 30 Min. bei Raumtemperatur.

6. 

Backzeit - unbedingt vorheizen: 8 Min. bei 250°C Heißluft, mittlere Schiene, und einer Schale mit heißen Wasser; danach das Backrohr kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Und weitere 40 Min. bei 180°C Heißluft, ebenfalls auf mittlerer Schiene fertigbacken.

7.

Das Brot muss sich nach der Backzeit beim Klopfen auf der Unterseite "hohl" anhören, dann ist es gut durchgebacken.

8. 

Auf einem Küchenrost gut auskühlen lassen.

 

Buon successo!