Dieses Brot ist anders in der Verarbeitung als die bisher beschriebenen Brotarten. Es zeichnet sich durch Beigabe von sehr wenig Germ aus und man fertigt einen Autolyseteig an.  Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz, Germ oder Backpulver vermengt und mindestens 30 Minuten abgedeckt stehengelassen. In dieser Zeit verquellen Stärke und Eiweiß mit dem Vorteil, dass der Teig insgesamt weniger stark geknetet werden muss, da er bereits Struktur aufgebaut hat. Auch die Beigabe von Vollkornmehl macht vor diesem feinen italienischen Brotrezept nicht Halt.

Zutaten (für 2 Brotwecken):

Für den Vorteig:

270 g Hartweizengrieß fein ("Durum")

140 g Wasser kalt

2 g frische Germ

Für den Autolyseteig:

420 g Hartweizenmehl

210 g Weizenmehl Vollkorn

(oder Khorason/Kamut-Weizen-Vollkornmehl)

490 ml Wasser 30° C

Für den Hauptteig:

Vorteig

Autolyseteig

8 g frische Germ

25 g Meersalz

7 g Gerstenmalzmehl

20 g Olivenöl 

2 EL Rosmarin gemahlen

1 EL Galgant gemahlen

Zubereitung:

1.

Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einen festen Teig kneten, anschließend abgedeckt ca. 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2.

Am Backtag die Zutaten für den Autolyseteig in eine Schüssel geben und vermischen; abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3.

Für den Hauptteig den Vorteig und die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem straffen und elastischen Teig mit dem Handmixer (mit Knethaken) verkneten.

4.

Den Hauptteig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig dehnen und falten.

5.

Nach der Ruhe-/bzw. Gehzeit den Teig straff rundwirken und mit dem Schluss nach unten mindestens 60-90 Minuten im Gärkorb oder in den Kastenformen reifen lassen. Es empfiehlt sich, in den Gärkorb ein Geschirrtuch zu legen und dieses gut zu bemehlen (mit dem Vorteil, dass der Gärkorb sauber bleibt).

6.

Den Backofen auf 205°C Heißluft vorheizen.

7.

Die Brote mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben oder in den Kastenformen belassen, auf der Oberseite einschneiden (=hier kannst du dir dein eigenes Muster als "branding" überlegen) und im vorgeheizten Backrohr bei 205°C die  Brote 30 Minuten backen. Es empfiehlt sich, eine hitzebeständige mit Wasser gefüllte Schüssel ins Backrohr zu stellen.

8.

Nach dem Backen die Brote auf einem Rost auskühlen lassen.

Buon successo!