Und das Einkochen findet eine Fortsetzung! Eingekochtes von der Hollerbeere oder Holunderbeere. Zuerst stand Internetrecherche am Programm. Der Holunderstrauch darf nicht mit dem Zwergholunder verwechselt werden, dessen Beeren giftig sind. Vom echten Holler darf man auch nur die schwarzen Beeren nehmen, denn auch hier sind die roten und grünen ungenießbar (der Stoff heißt Sambunigrin). Hollerbeeren niemals roh essen, nur im gekochten Zustand - und da mind. 20 Minuten bei 80 Grad C. Also eine kleine Wissenschaft - aber der Geschmack überzeugt und der Kochlöffel wird sich noch lange daran erinnern ;-)
EINKOCHEN - ein ganz neues Kapitel hat sich in diesem Jahr für mich eröffnet. Ich habe zuvor, bis auf Mango Chutney, noch nie etwas eingekocht. Aber die Früchte des Waldes und des Feldes zu verarbeiten, macht richtig Spaß und der Geschmack ist unvergleichlich. Auf geht's!
kriecherl-marmelade
Kriecherln, auch Ringlotten oder Mirabellen genannt, gepflückt mit göttlicher Unterstützung (in der Nähe einer Kirche) ergibt eine wunderbar süße Marmelade mit leichter Säure - ein absoluter Favorit bei den Marmeladen!
Zutaten:
1 kg Kriecherln gewaschen, Kern entfernt, aufgekocht, durch ein Sieb gestrichen
0,5 kg Gelierzucker 2:1
Zubereitung:
Die Verarbeitung ist etwas aufwendiger, aber das Ergebnis überzeugt! Die Kriecherln auf einem Brett andrücken und den Kern entfernen. Dann in einem Mixer oder Stabmixer pürieren. Diese Masse zum Kochen bringen und dann durch ein Sieb streichen, um die Schalen zu entfernen. Die Masse nochmals in den Topf geben, Gelierzucker dazugeben und langsam unter ständigem Rühren aufkochen lassen, für 4 Minuten sprudelnd kochen. Zitronensaft ist nicht notwendig. Noch heiß in vorbereitete sterile Gläser mit Deckel (entweder mit kochendem Wasser ausspülen oder im Backrohr bei 80 Grad C sterilisieren, dann aber ohne Deckel) abfüllen und gut verschließen.
Buon successo!
holunderblütensirup
Holunder - auch Holler genannt - ist eine sehr alte Heilpflanze. Ich habe die Blüten wiederum am Schöckl geerntet, abseits von befahrenen Straßen. Ich freue mich jetzt schon auf die Hollerbeeren, um daraus ein Hollerkoch zu machen :-)
Zutaten (für ca. 1,5 Liter Sirup):
30 Holunderblütendolden - Hollerdolden
700 g Feinkristallzucker
1 Liter Wasser
2-3 Scheiben Ingwer
1 Zimtstange
1 Bio Zitrone
1 EL Zitronensäure
Zubereitung:
Die Blütendolden müssen noch am gleichen Tag verarbeitet werden, gut abschütteln, auf ein Geschirrtuch legen, damit etwaige Insekten abfallen können, nicht abspülen, da ansonsten der Blütenstaub weggewaschen wird.
Die grünen Stiele von den Holunderblütendolden abschneiden, alles in ein Glas/Schüssel geben, Zitrone und Ingwer in Scheiben samt Zimtstange dazugeben. Wasser mit Zucker und Zitronensäure aufkochen und über die Blüten-Mischung gießen, vorsichtig umrühren. Hilfreich ist es, mit den Zitronenscheiben die Blüten unter der Flüssigkeit zu halten. Abdecken und ab in den Kühlschrank für 4 Tage. Jeden Tag mit einem sauberen Kochlöffel vorsichtig umrühren und wiederum abdecken.
Nach 4 Tagen die gesamte Mischung einmal kurz aufkochen, abseihen und in saubere Flaschen (zuvor mit kochendem Wasser ausspülen) abfüllen. Fertig ist der Genuss!
Buon successo!
das war das einkoch-Jahr 2022!
hollerkoch
Die meiste Arbeit beim Hollerkoch ist das Aussortieren der reifen schwarzen Beeren. Also am besten sind die bereits rot gefärbten Dolden - abrebeln und die Beeren ins Wasser geben. Die roten und grünen Beeren schwimmen obenauf und können abgeschöpft werden; dann nochmaliges Aussortieren. Handschuhe tragen und die Arbeitsflächen mit Folie abdecken. Für ca. 870 g Hollerbeeren rechne einen Zeitbedarf von ca. 4 Stunden mit abrebeln, ins Wasser geben, abschöpfen und aussortieren.
Zutaten:
870 g Hollerbeeren
450 ml Wasser
350 g Zwetschken
1 großen Apfel
180 g Feinkristallzucker
2 Pkg. Vanillezucker
je 1 TL Nelkenpuler, Piment und Zimt
4cl Inländerum
Zubereitung:
Den Apfel schälen, entkernen und klein würfeln, ebenso die Zwetschken entkernen und ebenso klein würfeln. Das Wasser in einem Topf geben und mit den verlesenen Hollerbeeren, Apfel- und Zwetschkenstücken, Feinkristallzucker und Vanillezucker aufkochen lassen. Die Gewürze dazugeben. Kochzeit: ca. 1 Stunde bei mind. 80 Grad C mit dem Vorteil, dass man kein Stärkemehl zum Eindicken benötigt. Nach der Kochzeit mit einem Schuss Rum verfeinern. Man kann auch das Hollerkoch mit einem Stabmixer etwas pürieren. Noch heiß in vorbereitete sterile Gläser mit Deckel (entweder mit kochendem Wasser ausspülen oder im Backrohr bei 80 Grad C sterilisieren) abfüllen und gut verschließen. Hollerkoch gilt vielfach auch als Medizin! Gutes Gelingen!
mango-chutney - very spicey!
Das einzige Einkoch-Rezept mit Erfahrung!
Zutaten:
4 Schalotten oder 1 rote Zwiebel
2 reife Mangos
1 rote Chilischote
3 Stiele Koriander
80 g Zucker
1 EL geriebener Ingwer
8 EL weißen Balsamico
Salz
Zubereitung:
Für das Mango-Chutney die Schalotten/Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden. Die Mangos in kleine Würfel schneiden, ebenso die Chilischote (vorher entkernen). Koriander-Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Schalotten und den geriebenen Ingwer darin anrösten. Den Balsamico dazugießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Mangowürfel dazugeben und mit Salz würzen. Chili unterrühren und alles kurz aufkochen. Das Chutney vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann den Koriander untermischen und in Gläser abfüllen.
Buon successo!
sommersirup - wacholder, zitrone, ingwer
Es muss nicht immer Gin sein, dieser Sommersirup hat eine feine Wachholder-Note und kann nicht nur im Sommer genossen werden, da die Zutaten das ganze Jahr verfügbar sind!
Zutaten:
30 g getrocknete Wacholderbeeren
750 ml Wasser
375 g Feinkristallzucker
7 g frischer Ingwer, fein gehackt
2 Bio Zitronen
saubere Flaschen
Zubereitung:
Wacholderbeeren leicht andrücken und mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Wacholderbeeren fein hacken, Schale der Zitronen in feine Streifen schneiden, alles gemeinsam mit Ingwer, Feinkristallzucker, Garflüssigkeit und den restlichen 450 ml Wasser zum Kochen bringen. Sirup 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen, vom Herd nehmen, 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen. In sauberen Flaschen abfüllen.
Buon successo!
Spartipp: Die Wacholder-Zitronen-Ingwer-Masse kann durchaus noch einmal aufgekocht werden (mit 500 ml Wasser, 250 g Feinkristallzucker, Zitronenzeste von einer 1/2 Bio Zitrone; das Übergießen der Wacholderbeeren mit heißen Wasser entfällt dann).
basilikumblüten-essig
Eine tolle Idee abgeblühte Blütendolden des afrikanischen Basilikums (dieser Basilikum gehört ausschließlich den Bienen und Hummeln) noch zu verwenden.
Zutaten:
200 ml Weißwein- oder Rotweinessig
10 Basilikumblätter
5 Pfefferkörner
Basilikumblüten (am einfachsten, die Basilikumblüten nach und nach von der Pflanze zu zupfen, da sie das richtige Aroma und den intensivsten Duft haben, wenn sie beinahe verblüht sind) und immer wieder Blüten zum Essig geben. 3 Wochen ziehen lassen und danach abseihen und in eine Flasche füllen.
Buon successo!
erdbeermarmelade
Zum ersten Mal selbst eingekocht und die Erdbeeren am Feld auch selbst gepflückt. Wiederholung folgt garantiert in nächsten Jahr. Verarbeitung ist wiederum am gleichen Tag des Pflückens notwendig, Erdbeeren sind empfindlichen Früchte. Beim Einkochen habe ich mich an die Anleitung auf der Gelierzucker-Packung gehalten und natürlich auch ein wenig verfeinert.
Zutaten:
1 kg Erdbeeren gewaschen, gut abtropfen lassen, entstielen und in kleine Stücke schneiden
0,5 kg Gelierzucker 2:1
2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Die Hälfte der Erdbeeren mit dem Mixer pürieren, mit der zweiten Hälfte der Erdbeeren in einen Topf geben, Gelierzucker und Zitronensaft dazugeben und langsam unter ständigem Rühren aufkochen lassen, für 4 Minuten sprudelnd kochen. Um das Schäumen der Marmelade beim Kochen zu verhindern, habe ich 2 Tropfen neutrales Pflanzenöl dazugegeben. Noch heiß in vorbereitete sterile Gläser mit Deckel (entweder mit kochendem Wasser ausspülen oder im Backrohr bei 80 Grad C sterilisieren) abfüllen und gut verschließen.
Buon successo!
Tipp: Variation Erdbeer-Amaretto-Marmelade: Füge einem kleinen Teil der Marmelademasse einen kräftigen Schuss Amaretto (4 cl) hinzu oder Erdbeer-Rosmarin (einen Erdbeer-Marmelade Glas wurde 2 kleingeschnittene Rosmarinnadeln hinzugefügt) - Genussprobe noch ausständig!
rote ribiselmarmelade
Echte Bio Ribiseln aus dem Innenhof-Garten wurden verarbeitet - gleiches Prinzip wie bei der Erdbeermarmelade, jedoch war kein Zitronensaft notwendig. Wenn du keine "flotte Lotte" (Passiergerät) zur Verfügung hast, tut es ein feinmaschiges Sieb auch. Ribiselmarmelade ohne Kerne schmeckt einfach besser!
Zutaten:
500 g rote Ribiseln (nur Frucht, ohne Stengel und Kerne)
250 g Gelierzucker 2:1
Zubereitung:
Ribiseln waschen, abtropfen lassen, von den grünen Stengeln befreien und in einem Topf aufkochen lassen, durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu trennen. Diese Masse abwiegen und im Verhältnis 2:1 (2 Teile Frucht, 1 Teil Gelierzucker 2:1) mit dem Gelierzucker aufkochen und für 4 Minuten sprudeln kochen. Noch heiß in vorbereitete sterile Gläser mit Deckel (entweder mit kochendem Wasser ausspülen oder im Backrohr bei 80 Grad C sterilisieren) abfüllen und gut verschließen.
Buon successo!
maiwipferl-sirup
Gestartet hat die heurige "Einkoch-Saison" mit dem Maiwipferlsirup. Dieser ist sehr wertvoll bei hartnäckigem Husten, bei Bronchitis und Verschleimungen. Er wird je nach Bedarf löffelweise eingenommen. Aber Achtung beim Sammeln der Maiwipferln - nur von Tanne und Fichte - nicht von Eibe, den die ist giftig. Und pro Baum auch nur 4-5 Wipferln, um ihn nicht im Wachstum zu stören. Fundort für die Maiwipferln war der Schöckl.
Zutaten:
Man nimmt doppelt so viel Rohrzucker (ich habe Bio Vollrohrzucker verwendet, daher ist auch "schwarzes Gold" entstanden) wie Wipferln - ca. 300 g Wipferln von Fichte und Tanne und 600 g Rohrzucker und ein Glas, das du verschließen kannst.
Zubereitung:
Nun beginnt das Schichten: Zuerst Wipferln, dann Rohrzucker (die Wipferlschicht sollte doppelt zu hoch sein wie die Zuckerschicht) und schließt mit der Zuckerschicht ab. Gut verschließen und ab auf einen sonnigen Platz (bei mir 4 Wochen lang auf dem Balkon).
Buon successo!